Un coup de cœur gustatif !

Eau salée ou vin de Bourgogne ?

Savez-vous que l’on fait, à la Vallée de Joux, les meilleurs Œufs en Meurette de toute la Bourgogne ?… Mais où donc ?… Et bien…: chez Mireille !

Mireille, curieuse et fine gastronome, s’est particulièrement intéressée à la cuisine de l’Inde, du Pakistan et de la Bourgogne. Pour parfaire ses connaissances, elle a entrepris des voyages dans chacun de ces pays pour y étudier des recettes typiques et la manière de les servir. En Bourgogne, elle a été initiée par Bernard et Monique de Melin. Aujourd’hui, son plus grand plaisir, c’est de combler de bonheur une tablée de convives en leur préparant ses meilleures recettes mijotées.

En Bourgogne, les fonds de bouteilles (uniquement les bonnes) de vin rouge sont utilisés pour faire des sauces. Chaque cuisinière garde, au coin de son fourneau, une cocote dans laquelle elle laisse mijoter ces fonds. Elle y a préalablement fait revenir quelques oignons, des lardons et deux ou trois carottes finement coupées. Elle y a également jeté un peu de poivre. A feu très doux, le vin mijoté réduit très lentement exhalant ainsi toutes les saveurs du pinot noir. Cela peut durer de trois à sept jours avant que la sauce ainsi obtenue ne soit prête. Ce long temps de cuisson est le principal secret de la réussite de cette préparation exceptionnelle. Elle peut alors être utilisée, peu importe la saison, soit dans un Bœuf Bourguignon soit pour y cuire des Œufs (en Meurette).

Pour faire les Œufs en Meurette, chaque œuf est cassé dans un petit bol (le jaune doit rester entier). Il est ensuite jeté entier dans la sauce au vin durant trois petites minutes puis égoutté (dans le vocabulaire culinaire, on appelle cela : pocher). Saisi par la chaleur du liquide, l’œuf dessine les formes les plus inattendues, se colore de rouge violacé et fait de chaque assiette une composition unique. « Ne trouvez-vous pas que l’on dirait une robe de velours ? », questionnera Mireille. Avant d’être servi, l’œuf est nappé de sauce et entouré de croûtons aillés. Et là, c’est le bonheur le plus total, le paradis sur terre, le rêve le plus doux : chaque morceau d’œuf porté à la bouche, tout imbibé de liquide, rappelle les qualités du vin utilisé pour faire la sauce. S’il était légèrement acide, la sauce l’est aussi. Si, au contraire, il était rond avec des tanins fondus, la sauce est plus douce et plus délicate. Les lardons et les carottes ont pris le goût et la couleur du vin ; les oignons, eux, se sont mêlés au liquide en perdant toute consistance. Le tout est bien sûr accompagné du meilleur rouge de Bourgogne ; l’idéal étant de boire le même vin que celui qui a servi à faire la sauce. Chez Mireille, nous avons apprécié un Gevrey-Chambertin de 1963, mariage parfait entre un cru à maturité et une sauce à l’acidité discrète mais soutenue.

Étonnamment, l’étymologie du mot meurette évoque l’eau salée plutôt que le vin. Il trouve en effet son origine dans muire, mot de l’ancien français et dans muria signifiant, en latin, saumure. Nous pensons que l’explication de cette origine est due à une évolution de la recette au travers des siècles. Au début, il s’agissait certainement de simples œufs pochés dans de l’eau salée allongée d’un peu de vinaigre. Puis, est-ce une erreur ou une expérience délibérée ?, une cuisinière (ou un cuisinier) aura essayé de pocher les œufs dans le vin mijoté que l’on trouvait sur chaque fourneau. Cela a aboutit à la recette que l’on connaît aujourd’hui.