Je me souviens avoir mangé, il y a quelques années, dans un restaurant pas comme les autres. C’était à Paris dans une petite rue coincée entre le quai des Grands-Augustins et la rue Saint-André des Arts. Cette petite rue s’appelle Gît-le-Cœur. Elle se situe en plein Quartier Latin. Elle est si étroite que les voitures n’y ont plus place et le piéton y est roi. Ce restaurant, c’est le Meaulnes Restaurant.

L’originalité de ce restaurant apparaît très tôt ; par son aspect extérieur d’abord. Pas d’enseigne lumineuse ni de signes accrocheurs. Seul son nom, sur une petite plaque au dessus de la porte, révèle sa présence. Quelques fenêtres laissent bien entrevoir des tables et des mangeurs mais il faut y regarder à deux fois. Entrons.

Après avoir franchi la porte, trois marches descendent dans la salle. Celle-ci ne ressemble en rien à un restaurant. Elle suggère tout à la fois une librairie, une brocante, une salle de classe, une galerie de peinture ou une petite salle de lecture dans une bibliothèque. Le décor est charmant. Les tables et les chaises de bois sont simples, un peu anciennes. Des lampes de chevet et des appliques éclairent le tout d’une lumière discrètement tamisée. Des centaines de livres sont rangés sur plusieurs étagères et tables basses. Un projecteur de diapositives diffuse une image fixe ; c’est un paysage ni riant ni triste, un souvenir sans doute. Bien en vue, un tableau noir est couvert de mots : une phrase et la pensée du jour. Quelques draperies, enfin, donnent à la salle, un caractère légèrement exotique. Installons-nous.

Le Patron nous accueille et nous indique une table. Lui et son personnel font leur service calmement. Au Meaulnes Restaurant, on fait tout au fur et à mesure, sans stress ni précipitation. Si le client sait quant il entre, il ne sait pas quand il ressort. La soirée peut durer des heures. Mais on ne s’ennuie jamais. La carte est manuscrite et propose des dizaines d’entrées, des quantités de plats et des multitudes de desserts. Le choix n’est pas facile et l’on goûterait bien un peu de tout tant les descriptions sont poétiques et alléchantes. Le Patron règne en maître et seigneur sur son restaurant. C’est lui qui a fait la décoration, a placé les éclairages. C’est lui qui a pris les photos qui sont projetées. C’est lui qui est l’auteur des phrases et pensées du jour. C’est lui qui a conçu la carte. C’est lui qui surveille la salle et la cuisine et qui, au besoin, aide son personnel. Mais il règne également sur la clientèle. Commandons.

Bloc de papier en main, le Patron vient prendre la commande. Si un doute subsistait, c’est à ce moment là que l’on comprend que l’on n’est vraiment pas dans un restaurant habituel. Le client a passé une demie-heure au minimum à faire son choix sur la carte. Qu’à cela ne tienne, c’est de toute façon le Patron lui-même qui décide ce que mangerons ses hôtes. Il prend pourtant le temps d’entendre les préférences de chacun. Mais il corrige au fur et à mesure. Considérant la tête et les goûts de ses clients, il leur annonce sans équivoque ce qu’il va leur servir. En général, très peu de plats commandés seront servis tels quels. Il modifie au moins une sauce ou mélange le plat désiré à un autre plat de son choix. Plus souvent, il change tout. Mangeons.

Quelques dizaines de minutes après avoir commandé et l’appétit bien aiguisé, nous pensons pouvoir bientôt manger. Illusions. Au Meaulnes Restaurant où tout se fait au fur et à mesure sans stress ni précipitation, on sert chaque table l’une après l’autre. Il faut donc attendre. Là encore, le Patron a tout prévu. Tout au long des intermèdes précédant l’arrivée d’un plat le Patron apportera, une fois des paquets de centaines de cartes postales anciennes, une autre fois des livres de collection d’images d’Epinal. A un autre moment, il viendra raconter des histoires et anecdotes du vieux Paris. Plus tard dans la soirée, il philosophera volontiers autour d’un verre de vin rouge. Lorsque l’on demande à boire au Meaulnes Restaurant, on vous répondra immuablement : « Oui, tout de suite ». Le vin est servi très rapidement. Par contre, on ne voit jamais les carafes d’eau !

La cuisine est très soignée et raffinée. Il est minuit, nous n’avons pas vu le temps passer.
Plusieurs fois, j’ai voulu retourner au Meaulnes Restaurant ; je l’ai chaque fois trouvé fermé. Il faut dire que le Patron n’ouvre que quand il en a envie. Pas la peine de réserver donc.

Pour faire un bon canard aux oranges, il faut commencer la préparation dès la naissance du caneton. Il faudra pour cela soustraire ce dernier à sa mère dès l’éclosion de l’oeuf. Cette étape ne devrait pas poser de problème particulier. Si la mère proteste ou que le père se manifeste, un bon coup de pied devrait faire l’affaire et calmer tout le monde. Tout le secret de cette recette réside dans le fait que les oranges ne seront pas simplement un ingrédient de la cuisson mais qu’elles seront la nourriture principale du caneton durant sa croissance. Sa chaire prendra ainsi petit à petit le parfum et le goût des oranges. L’alimentation du caneton devra faire l’objet d’une attention particulière. On veillera à le gaver d’une céréale peu goûteuse (blé, orge ou flocon d’avoine) additionnée d’un décilitre de jus d’oranges fraîches par jour. La céréale est là pour engraisser le volatile et apporter une consistance ferme à sa viande. Le jus d’orange amène le goût au « cœur » de l’animal.

Le mélange céréales et jus d’oranges est hautement indigeste pour la volaille en général. Il conviendra donc de ne pas déroger à ce régime même si le caneton y oppose quelque résistance. On n’hésitera pas, en cas de besoin, à le gaver de sa préparation quotidienne à l’aide d’un entonnoir ou d’un tube d’un bon diamètre.

Il est bon de remarquer que le procédé du gavage n’est pas mis en œuvre seulement pour nourrir la volaille ; il est également utilisé par certains politiciens qui entendent rassasier les foules en leur servant des discours simples, populistes et rassembleurs. Mais revenons-en à notre recette !

Il peut arriver que le caneton, lassé de son alimentation, vous accueille parfois l’œil triste et implorant alors que vous vous approchez pour le nourrir. En aucun cas, il ne faudra céder. Au contraire, vous marquerez votre détermination en doublant sa ration. L’engraissement n’en sera d’ailleurs que plus rapide.

Après avoir bénéficié de ce régime alimentaire durant quelques mois, le caneton deviendra un canard dodu prêt à être mangé. Il faudra alors l’attraper et le tuer. En l’attrapant, on veillera à ne pas stresser l’animal ; la meilleure solution est de le saisir par derrière en lui tordant littéralement le cou. Si cela n’est pas possible, il reste quelques procédés qui ont fait leurs preuves : lui couper la tête à la hache ou lui l’écraser dans une machine à faire les lasagnes ou même le noyer dans la marre (attention au goût de terre s’il venait à en avaler).

L’animal tué, le plumer, le cuire avec une ou deux oranges, l’assaisonner et le manger.

Bon appétit.

Un coup de cœur gustatif !

Eau salée ou vin de Bourgogne ?

Savez-vous que l’on fait, à la Vallée de Joux, les meilleurs Œufs en Meurette de toute la Bourgogne ?… Mais où donc ?… Et bien…: chez Mireille !

Mireille, curieuse et fine gastronome, s’est particulièrement intéressée à la cuisine de l’Inde, du Pakistan et de la Bourgogne. Pour parfaire ses connaissances, elle a entrepris des voyages dans chacun de ces pays pour y étudier des recettes typiques et la manière de les servir. En Bourgogne, elle a été initiée par Bernard et Monique de Melin. Aujourd’hui, son plus grand plaisir, c’est de combler de bonheur une tablée de convives en leur préparant ses meilleures recettes mijotées.

En Bourgogne, les fonds de bouteilles (uniquement les bonnes) de vin rouge sont utilisés pour faire des sauces. Chaque cuisinière garde, au coin de son fourneau, une cocote dans laquelle elle laisse mijoter ces fonds. Elle y a préalablement fait revenir quelques oignons, des lardons et deux ou trois carottes finement coupées. Elle y a également jeté un peu de poivre. A feu très doux, le vin mijoté réduit très lentement exhalant ainsi toutes les saveurs du pinot noir. Cela peut durer de trois à sept jours avant que la sauce ainsi obtenue ne soit prête. Ce long temps de cuisson est le principal secret de la réussite de cette préparation exceptionnelle. Elle peut alors être utilisée, peu importe la saison, soit dans un Bœuf Bourguignon soit pour y cuire des Œufs (en Meurette).

Pour faire les Œufs en Meurette, chaque œuf est cassé dans un petit bol (le jaune doit rester entier). Il est ensuite jeté entier dans la sauce au vin durant trois petites minutes puis égoutté (dans le vocabulaire culinaire, on appelle cela : pocher). Saisi par la chaleur du liquide, l’œuf dessine les formes les plus inattendues, se colore de rouge violacé et fait de chaque assiette une composition unique. « Ne trouvez-vous pas que l’on dirait une robe de velours ? », questionnera Mireille. Avant d’être servi, l’œuf est nappé de sauce et entouré de croûtons aillés. Et là, c’est le bonheur le plus total, le paradis sur terre, le rêve le plus doux : chaque morceau d’œuf porté à la bouche, tout imbibé de liquide, rappelle les qualités du vin utilisé pour faire la sauce. S’il était légèrement acide, la sauce l’est aussi. Si, au contraire, il était rond avec des tanins fondus, la sauce est plus douce et plus délicate. Les lardons et les carottes ont pris le goût et la couleur du vin ; les oignons, eux, se sont mêlés au liquide en perdant toute consistance. Le tout est bien sûr accompagné du meilleur rouge de Bourgogne ; l’idéal étant de boire le même vin que celui qui a servi à faire la sauce. Chez Mireille, nous avons apprécié un Gevrey-Chambertin de 1963, mariage parfait entre un cru à maturité et une sauce à l’acidité discrète mais soutenue.

Étonnamment, l’étymologie du mot meurette évoque l’eau salée plutôt que le vin. Il trouve en effet son origine dans muire, mot de l’ancien français et dans muria signifiant, en latin, saumure. Nous pensons que l’explication de cette origine est due à une évolution de la recette au travers des siècles. Au début, il s’agissait certainement de simples œufs pochés dans de l’eau salée allongée d’un peu de vinaigre. Puis, est-ce une erreur ou une expérience délibérée ?, une cuisinière (ou un cuisinier) aura essayé de pocher les œufs dans le vin mijoté que l’on trouvait sur chaque fourneau. Cela a aboutit à la recette que l’on connaît aujourd’hui.