Il existe dans le monde des quantités de vins différents. Ils savent chacun se distinguer par leur robe, leur parfum, leurs tanins ou encore par leur sucre ou leur acidité. La plupart sont vinifiés selon des méthodes bien établies, connues et maîtrisées. Il en est par contre quelques uns qui échappent aux règles habituelles de la vinification. Il en est même qui tirent parti de transformations naturelles dont personne n’a encore compris les subtilités. L’un d’entre eux est élaboré à quelques kilomètres seulement de notre chère Vallée. Mais peut-être l’avez-vous reconnu ? Le Vin Jaune ! Les vins du Jura étaient connus depuis de nombreux siècles. Leurs qualités étaient déjà contées et chantées au Moyen-Âge ; bien avant que la France ne découvre les vins de la Bourgogne et du Bordelais. Depuis des siècles, l’élaboration du Vin Jaune obéit à un processus qui garde aujourd’hui encore tout son mystère. Il est actuellement considéré par les œnologues comme l’un des meilleurs vins blancs au monde.
Issu du cépage blanc Savagnin, le raisin qui est à la base du Vin Jaune est d’abord vinifié de manière tout à fait classique. Il est ensuite stocké dans des fûts de 228 litres pour un séjour de six ans et trois mois au minimum. Durant ces quelques années, un voile de levures formera une flore à la surface du liquide et protégera le vin d’une trop grande oxydation. Une partie du contenu s’évaporera mais le fût ne sera jamais ouvert ni ouillé (complété) pour ne pas troubler la délicate flore (cette transformation particulière est aussi exploitée dans la vinification des Jerez Fino). Après cette longue maturation, les fûts sont percés et dégustés. Une partie peut être jetée ; une autre est déclassée. Le reste, la moitié environ, a les qualités requises pour faire le Vin Jaune. Il arrive parfois (une fois par décennie environ) que la totalité de la récolte soit déclassée. Il n’est pas question de brader l’appellation.
Le Vin Jaune est issu des vignobles du Jura (régions d’Arbois et de L’Etoile) ; les meilleurs vignes étant situées autour du village de Château-Chalon. Le Vin Jaune représente à peine plus de 40 hectares, tous domaines confondus : l’équivalent d’un petit parchet dans le Bordelais. Les terrains qui conviennent le mieux au Savagnin sont composés de marne bleue, grise ou noire. Le Vin Jaune est conditionné dans des bouteilles de 62 cl appelées « Clavelin ». La contenance est de 62 cl car c’est ce qui reste d’un litre après l’évaporation survenue durant plus de six années d’élevage en fût.
Nous pourrions nous arrêter là, constatant combien ce produit est rare et précieux. Mais ce n’est pas fini : le Vin Jaune nous réserve quelques autres surprises !
Le vieillissement ne fait pas peur au Vin Jaune. Après cinquante ou cent ans, il possède encore toute la vigueur de sa jeunesse. Et encore : c’est le seul vin au monde qui vieillit aussi bien dans un grenier que dans une cave. C’est également le seul vin blanc qui se boit chambré (15 à 17º). C’est aussi le seul vin que l’on peut ouvrir, refermer et apprécier à nouveau après plusieurs mois ou années.
Le Vin Jaune est diversement apprécié. Il est vrai que ses parfums de noix verte et son acidité soutenue ont de quoi surprendre. Dans le Jura, on dit d’ailleurs que ce n’est qu’à partir de la sixième dégustation que l’on commence à s’habituer aux particularités de ce vin. Il accompagne aussi bien les fromages de nos contrées (Gruyère, Vacherin, Comté ou Combier) que les foie-gras ou les volailles.
Santé !